JANETH PROAÑO
En esta investigación se prepararon 14 soluciones de antioxidantes y antimicrobianas naturales a base de vitamina C, vitamina E y aceite esencial de romero (Rosmaninus officinalis), en distintas concentraciones. La solución 1 no tuvo ningún conservante, en la solución 2 se usó BHT, que es un conservante químico; en las soluciones 3 hasta la 14 se colocaron diferentes concentraciones con las tres sustancias. Se prepararon salchichas de pollo tipo Frankfurt a las que se les aplicó las soluciones antioxidantes previamente elaboradas, se las almacenó durante 30 días en refrigeración a 4 ºC. El efecto antimicrobiano se evaluó determinado la unidades formadoras de colonias de E. coli, S. aureus, Salmonella sp y A. mesófilos, en el día 0 y cada 5 días hasta el día 30. También se tomaron datos de peróxidos, acidez y pH. Estas soluciones inhibieron por completo a las baterías de E. coli y salmonella sp, para S. aureus y A. mesófilos la cantidad colonias que se registraron fueron inferiores a las cantidades permitidas por la norma INEN 1388 2010 del Ecuador. Se puede concluir que las soluciones con conservantes naturales pueden sustituir a los conservantes químicos en salchichas de pollo.
