ADRIANO ARÍSTIDES AGUIRRE ZAVALA / VICTOR HUGO AGUIRRE ZAVALA / CYNTHIA BELÉN CHALÉN GUARANDA
Este trabajo de titulación tuvo como objetivo desarrollar una pasta alimenticia integral a partir de harina compuesta (harina de trigo integral, quinua y avena) y semillas de chía con alto contenido proteico, buena aceptabilidad cumpliendo con lo establecido en la norma ecuatoriana. Durante la investigación se caracterizó las formulaciones de las harinas y se diseñó una mezcla de harinas con buenas características para la elaboración del nuevo producto. Para el desarrollo de las formulaciones se realizó un diseño de mezcla con factor cruzado. La pasta integral desarrollada de mejor formulación fue la HT80% HQ15% HA5% y cuyos resultados de la caracterización fisicoquímica y análisis sensorial fueron: proteínas 16,34%, humedad 12,25%, cenizas 0,84%, acidez 0,24%, una aceptabilidad general de la pasta cruda (100) de 'me gusta muchísimo', para la prueba de aceptabilidad (n=30) su resultado fue 'me gusta muchísimo' y en la prueba descriptiva con la presencia de panelista entrenados (n=5) fue 'agrada'.
