ENRIQUE MARTÍNEZ-MANRIQUE / ELIAS YOS-SÁNCHEZ / VERÓNICA JIMÉNEZ-VERA
El amaranto es un pseudocereal que fue cultivado y utilizado desde la época prehispánica en México, pero su cultivo fue severamente penado por los españoles por su uso religioso, lo que originó su declive. En la actualidad ha sido revalorado por su contenido nutricional y el relativo fácil manejo para su procesamiento; sin embargo, el principal uso que se le da a esta semilla es el dulce tipico 'alegria', por lo que una forma de diversificar su uso y aumentar su valor nutrimental podría ser la obtención de sus germinados. Los germinados son alimentos que se obtienen a partir de una germinación controlada de las semillas, son una excelente fuente de vitaminas, minerales, enzimas y oligoelementos por lo que tambien se les considera alimento funcional. Los germinados aumentan potencialmente su riqueza nutricional conforme se desarrollan hasta alcanzar un nivel óptimo, es por eso que en el presente proyecto se evaluó el efecto de la germinación de semillas de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) sobre su calidad nutrimental y funcional al compararlo con el grano sin germinar.
