ARMANDO AYALA-CORONA / MANUEL RODRÍGUEZ-MEDINA / GEMA IBARRA-TORÚA
El daño mecánico en productos perecederos es un problema que le cuesta millones de dólares anuales a la industria de las frutas y verduras frescas, el cual puede llegar a representar una quinta parte del volumen de exportación. Existen estudios sobre procesos de maduración bajo condiciones controladas de temperatura, así como los efectos del frío en la industria enológica. Se muestra un modelo del proceso de fermentación dependiente de la temperatura utilizando la ecuación de Arrhenius para relacionar el parámetro de temperatura con la velocidad de la reacción como un factor de estrés y con valores relacionados a parámetros de la uva y el proceso térmico seguido. Se presenta una propuesta estadística para datos de maduración de productos perecederos con la vibración como factor de estrés usando de base la ecuación de Arrhenius para la velocidad de reacción entre componentes, introduciendo vibración en sustitución a la temperatura, considerando así la adición de energía mecánica al sistema. Se explora la teoría bayesiana básica y se analizan propuestas de modelos estadísticos para lapredicción de las afectaciones debidas a la vibración, en el tiempo de vida de productos perecederos.
