PÉREZ CASTAÑO, VÍCTOR
Esta nueva edición actualizada ofrece una completa visión acerca de lo que la elaboración de platos combinados y aperitivos representa en nuestra cultura gastronómica. Entremeses, aperitivos fríos y calientes, encurtidos, salazones, ahumados, canapés, tartaletas, hojaldres, lionesas..., integran un completo repertorio de apetitosas opciones que para llegar a ser una realidad precisan de un complejo trabajo de profesionales cualificados. El autor presenta de manera exhaustiva y a la vez sencilla, técnicas básicas y tipos así como los procesos de elaboración y presentación, los métodos de regeneración y conservación y las medidas de participación en la mejora de la calidad de platos combinados y aperitivos. El libro aborda todos los aspectos relacionados con estas especialidades: ofrece deliciosas recetas detallando ingredientes y forma de elaboración, pero también se refiere a aspectos tan importantes como el servicio y la presentación, el aseguramiento de la calidad y las actividades relacionadas con la prevención y control de insumos y procesos que evitan resultados defectuosos. Se incluyen numerosas fotografías a todo color, mapas conceptuales, un completo glosario y una cuidada selección de actividades prácticas: de comprobación, de aplicación y de ampliación, junto a una propuesta de casos prácticos para afianzar y consolidar los aprendizajes y destrezas adquiridas. Los solucionarios están disponibles en www.paraninfo.es. La obra responde a las exigencias curriculares y normativas de la Unidad Formativa UF0057 titulada Elaboración de platos combinados y aperitivos que a su vez forma parte del Módulo Formativo MF0256_1 Elaboraciones culinarias básicas, integrado dentro del Certificado Profesional denominado Operaciones básicas de cocina. En definitiva, se trata de un libro imprescindible para quienes interesados en el mundo de la cocina deseen formarse, aumentar sus conocimientos prácticos o simplemente disfrutar con un recetario único, completo y detallado que ofrece mucho más que meras recetas. Víctor Pérez Castaño es técnico especialista en cocina y licenciado en Geografía e Historia. En la actualidad es profesor técnico de Formación Profesional en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller (Asturias).
